Сладкая роскошь
31.08.2010 | Традиции |
В одной из антикамер Царскосельского дворца внимание туристов привлекает невероятное сооружение. Через большой зал тянутся в разные стороны закручивающиеся деревянные плоскости, похожие на щупальца. Это стол. Банкетный, то есть, в сущности, фуршетный. Воссозданный по эскизу Растрелли, хранящемуся в Российском государственном историческом архиве. Стол, по мнению автора, имеет форму лиры.
Еще более, чем причудливой формой, стол поражает тем, что на нем помещается. А он уставлен буксовыми деревьями и кустами с золотыми и серебряными яблоками, что забавно, если вспомнить нелюбовь хозяйки дворца к яблокам; а также пирамидами из плодов с вензелями и садовыми партерами – маленькими копиями расположенных у входа в здание. При первом взгляде все это буйство форм и красок принимаешь за бутафорию – что-то из разряда искусственных букетов и фруктов, украсивших вазы дворца к 300-летнему юбилею Царского Села. А при втором замечаешь табличку: «Показательный образец сладкого стола “Сахарный партер”. По эскизу Франческо-Бартоломео Растрелли и рисункам XVIII века. Мастер-кондитер Алдис Бричевс, Латвия, 2009 г. Поролон, сахар, пищевое сусальное золото, стразы Swarovski, водочно-коньячная пропитка, пищевые красители. Изготовлен при финансовой поддержке Абрау-Дюрсо».
Вспомните описания из «Щелкунчика» Э.-Т.-А. Гофмана, способные лишить сна любого сладкоежку! Со всеми пряничными воинами, шоколадными арапчатами, сахарными младенцами с клюквенным румянцем на щечках! С лимонадными ручьями и озерами из миндального молока, окруженными цукатными лесами и марципановыми замками! Так вот: марципановые замки и лимонадные фонтаны – не плод фантазии Гофмана. Так было.
Именно тогда «сахарный стол» пришел в Россию. Как известно, многие реформы Петра Великого на самом деле продолжали начинания его отца Алексея Михайловича. Кулинарная реформа не была исключением. Первый известный «город кремль сахарный с людьми конными и пешими», с украшениями в виде двуглавых орлов по бокам, приготовили в России 30 мая 1672 года, Петр I тоже имел отношение к его созданию – «кремль» был подан по случаю его появления на свет. Однако только при Анне Иоанновне «сахарный стол» стал постоянным блюдом российских банкетов. Ведь императрица долгие годы прожила в немецких землях, а именно в княжествах Германии кулинарные шедевры, называвшиеся там «пиры-зрелища» или «гала-обеды» (Schauessen), обрели особую популярность, что связано с несколькими обстоятельствами. Первое – практичность. Сладость из сахарной мастики, марципана и засахаренных фруктов имеет, в сущности, неограниченный срок годности. Соответственно и заказать ее можно задолго до торжества, и изготовить со всем тщанием, без спешки, обычной для скоропортящихся кондитерских шедевров и досадной основательным немцам. Вторым обстоятельством было то, что, по обычаю времени, «сахарный стол» составлял значительную долю съестного, подававшегося на банкете вообще. А худосочная европейская аристократия не обладала львиным здоровьем немецкой, чтобы питаться сахаром изо дня в день… Царское село украшает лишь одна из разновидностей европейского кондитерского великолепия – «сахарный партер». Обычно это сад с клумбами, посыпанными сахарной пудрой и кустиками настоящего букса, со статуями, колоннами, балюстрадами, беседками и вазами из сахарного мрамора, с дорожками из сахарного гравия. Вообще же разновидностей жанра было великое множество. Например, архитектурные сооружения. Первое такое сооружение в России заказал, как мы уже знаем, Алексей Михайлович, а и при дворе его внучки Елизаветы Петровны они ваялись часто. Так, на банкете в день ордена Андрея Первозванного 30 ноября 1749 года любимый придворный повар императрицы Фукс соорудил сладкий «дом, где торжествует великий оный орден». Популярны были и многофигурные сюжетные аллегории. В 1712 году по случаю коронации императора Священной Римской империи Карла IV были возведены (иначе и не скажешь) целых три таких сладких объекта. И если центральный представлял собой уже знакомые архитектурные фантазии в виде восьмиколонного храма с колесницей, четырьмя триумфальными арками, нимфами, балюстрадой и статуями, то два боковых экземпляра были аллегориями из сахарных скульптур. Одна из них изображала мудрого царя Соломона и царицу Савскую в окружении шести воинов и двенадцати львов. Другая – святого покровителя императора в окружении двух ангелов, языческой Фортуны с рогом изобилия и шести нимф. Все это, кстати, было щедро сдобрено сахарными табличками с латинскими изречениями и немецкими стихами. Русские образцы подобного рода включали в себя многочисленные олимпийские и парнасские собрания богов. Мифологией наши кондитеры не ограничивались: в сладком виде представали также рыцарские замки, пасторали с овечками и пастушками, китайцы, «занятые каждый своим делом», да и сами придворные на охоте.
Читая подобные описания и лицезрея десерт в «Царском селе», не следует думать, что это предел кондитерской роскоши XVIII века. Даже известие о том, что на царскосельский «Сахарный партер» ушло 6 пудов сахара, 600 разновидностей засахаренных фруктов, 16 кв. м. золота и 2 500 стразов, не даст недостаточного представления о размахе царских пиршеств. Чтобы понять, до каких пределов в то время мог вырасти «la table de sucre», можно ознакомиться, например, с простым перечислением украшений, простого десерта, поданного по случаю бракосочетания Екатерины Бранденбургской (те украшения, относительно которых материал не указан, сделаны из сахара): «Три скалы, две большие, одна поменьше, со всякими зверями. Три замка с башнями, сделанные из различной бумаги. 3 сцены из различных историй, разной формы. 4 сада с разными зверями. 12 маленьких львов. 12 слонов из чистого воска. 13 павлинов из воска. 13 изображений Святого Георгия из воска. 12 драконов. 14 голых людей заморских. 15 людей в немецкой одежде и в масках. 20 двуглавых орлов с гербом императорским на каждом. 18 кувшинов с цветами из майорана и гвоздики. 12 Актеонов с головой оленя и человеческим телом. 11 охотников в зеленом, с ружьями. 15 Фортун со знаменами. 11 сарацинских женщин. 11 других Фортун. 15 белых пеликанов. 11 ангелов. 16 мелких чудищ морских. 6 белых лебедей. 2 белые лошади. 2 белых льва. 17 иных морских чудищ. 11 младенцев-купидонов. 15 изображений Святого Иоанна. 15 вооруженных всадников. 11 женщин разных сословий. 12 изображений сидящих герцогов, 11 мелких верблюдов, 12 кабанов, 18 мелких лесных зверей. 9 сидящих львов с гербом Его величества на каждом. 32 штуки разных мелких зверей и прочих животных. 503 фруктовых дерева, высоких, с четырьмя видами фруктов, с айвой, орехами, испанской вишней на ветках». Плюс примерно такой же длины список фигурных пирожных. А ведь это всего лишь Бранденбург, а ведь роскошь русского двора считалась в Европе непревзойденной, да и Елизавета Петровна была редкой «сладкоежкой»! Даже если к данному перечислению позапрошлого века добавить стразы, золото и великолепие «Царскосельского десерта» – представление о пиршествах Елизаветы Петровны будет неполным…
Юлия ЛОМОВА |
